 КОМПОТ
При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например, летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать.
Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют необходимое количество сиропа.
Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.
Чистят яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные яблоки быстро темнеют, поэтому, по мере очистки и резки их надо класть в подкисленную воду - 1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л. воды.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Мелкие яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируют 5 мин., укладывают в банки до плечиков и заливают кипящим сиропом (200 г сахара на литр воды). Пастеризуют при температуре 80° пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., трехлитровые - 25-30 мин., можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5-8 мин. и 12 мин. После этого банки закатывают.
ВТОРОЙ СПОСОБ. Яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру, очищают от кожицы (можно резать на дольки), плотно укладывают в банки до уровня плечиков и заливают холодным, сиропом. На литр воды берут 200—300 г сахара. Через несколько часов доливают в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитывают в себя), ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают ее до 80° и пастеризуют пол-литровые банки 10 мин., литровые—15 мин., трехлитровые—25 мин.
ЯБЛОКИ В СОКУ
Подготовленные для консервирования яблоки после бланшировки укладывают в банки и заливают горячим сиропом, приготовленном на соке различных ягод, например, одну банку на соке черной смородины, другую — красной, третью — на соке вишни. Сахар берут по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара.
Пастеризовать при температуре 80° пол-литровые банки 10 мин., литровые банки - 15 мин., трехлитровые — 25 мин.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
Нарезанные с вычещенными сердцевинами яблоки помещают в марлевый мешочек и опускают на-2—3 мин. в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком, а затем на такое же время в другую кастрюлю с кипятком. После этого быстро перекладывают яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные, и заливают доверху кипящим сиропом (200-300 г сахара на 1 литр воды). Затем банку закатывают и перевертывают вверх дном.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯБЛОК ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ
При консервировании яблок трехкратным заливом в 2-х и 3-литровые банки получаются консервы хорошего качества.
Подготовленные яблоки (целые или нарезанные) укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом (200-300 г сахара на 1 литр воды), накрывают крышками, выдерживают 3 мин. и затем сливают сироп. Снова нагревают сироп до кипения, заливают им плоды и выдерживают 3 мин,
Слитый второй раз сироп нагревают до кипения и поочередно заливают банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными горячими, крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизация.
КОМПОТ АССОРТИ
Приятны на вкус компоты ассорти из яблок с добавлением груш, крыжовника, смородины, вишни или других плодов и ягод. Их берут в произвольных количествах, считая основным в компоте яблоки.
Сахарный сироп в зависимости от состава плодов готовят из расчета на 1 л. воды 200—500 г сахара.
Пастеризуют компот при 80° литровые банки 20 мин., трехлитровые — 30—35 мин. Стерилизуют компот (при отсутствии термометра) в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Для маринования отбирают хорошие яблоки без пятен и червоточин, накалывают их, моют заливают горячей водой (85°) и держат до полного охлаждения. Затем их укладывают в банки до уровня плечиков, заливают горячим маринадом и стерилизуют 3 минуты (банки любой емкости).
Для приготовления маринадной заливки берут: 1,5 стакана сахарного песка, два стакана воды и специи (8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 штук гвоздики). Раствор кипятят до полного растворения сахара. После растворения его процеживают, добавляют 0,5 стакана (тонкого) 5-процентного столового уксуса. Для маринадной заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки.
ВТОРОЙ СПОСОБ. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) укладывают в банки до высоты плечика и заливают горячим маринадом, на приготовление литра которого берут: 500 г воды, 250 г сахара, 240 г 5-процентиого столового уксуса и специи — по 5 — 6 штук перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду кипятят с сахаром и специями, процеживают и добавляют уксус.
Наполненные маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды стерилизуют в ней 3 минуты (банки любой емкости). После этого банки вынимают, укупоривают и перевертывают вверх дном.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Здоровые плоды с чистой кожицей, тщательно вымытые, выложить рядами, между которыми распределить листья или солому. Закрыть все листьями и соломой. Бочки укупорить и через шпунтовое отверстие влить раствор (заливку).
Яблоки поставить на 8—10 дней для брожения (температура 22—25°). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, емкость долить заливкой и закатать или закупорить. Хранить моченые яблоки в месте, защищенном от прямых солнечных лучей, при температуре не выше +15 и не ниже —6°.
Для заливки: 10 л воды, 300 г сахара, 150 г соли и солодовое сусло.
Для сусла: солод разредить в воде, поставить на огонь и довести до кипения, выдержать 1 сутки, процедить и влить в заливку. Если нет солода, можно взять 100 г ржаной муки (разведенной в небольшом количестве воды) или сухого кваса. Часть сахара при желании можно заменить медом из расчета 120 г меда вместо 100 г сахара.
1 л воды, 100 г солода.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ С МЕДОМ
В воду добавить мед, соль и кипятить в течение 30 минут. Раствор охладить и залить им яблоки. (На 1 ведро яблок — 7 л рассола.)
10 л воды, 2 стакана меда, 100 г соли.
ПЮРЕ ЯБЛОЧНОЕ
Яблоки, лучше кисло-сладкие, очищенные от сердцевины, испечь на противне в духовке. Затем протереть их через дуршлаг или разбить миксером. Сложить в большую кастрюлю, добавить немного сахара (как для начинки), дать массе закипеть и разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками. Пюре используется для приготовления пирогов и тортов.
ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
Нарезать яблоки и потушить их в воде с гвоздикой и мякотью лимона до мягкости. Пропустить массу через сито.
Нагреть яблочное пюре, добавить сахар и варить до полного его растворения на сильном огне. Желе готово, когда капля сиропа быстро застывает на холодной тарелке. Остудить желе и поместить в простерилизованные банки.
1,5 кг яблок, 600 г воды, 10-12 шт. гвоздики, мякоть 0,5 лимона, 1 кг сахара.
«СЫР» ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки вымыть, нарезать, уложить на дно кастрюли, налить немного воды (количество яблок может быть любое) и поставить на медленный огонь. Варить до загустения. Готовую массу протереть через сито, добавить на каждый кг массы 1 ст. ложку тмина, размешать, выложить в плотную ткань и поставить под гнет на 3 суток. Затем сыр вынуть, обвалять в семенах тмина.
НАШИ РЕЦЕПТЫ
МУСС ИЗ ЯБЛОК
• 250 г яблок
• 3/4 стакана сахара
• 15 г желатина
Яблоки промыть, удалить семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками, залить 2.5 стаканами горячей воды и отварить до мягкости. Слить отвар в отдельную посуду, а яблоки протереть через сито.
В яблочный отвар положить сахар и предварительно замоченный желатин. Поставить кастрюльку на огонь и, все время помешивая, довести сироп до кипения, после чего охладить его. Охлажденный сироп перелить в другую посуду, добавить яблочное пюре, немного ванилина и взбить веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, разлить в формочки и охладить в холодильнике.
ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ
• 300 г очищенной
• 1 яйцо
• 100 г яблок
• 10 г сливочного масла
• 10 г сахара
• 50 мл молока
• 30 г манной крупы
• 10 мл сметаны
• цедра и соль - по вкусу.
Нарежьте очищенную тыкву ломтиками, залейте молоком и доведите под крышкой до готовности, засыпьте манную крупу и продолжайте варку в течение 8-10 минут. Снимите с огня, добавьте мелко нашинкованные яблоки, сахар, лимонную цедру, соль и яичный желток, хорошо перемешайте. Белок взбейте до густой пены, введите в полученную массу, осторожно вымесите, выложите на сковородку, смазанную маслом, сверху смажьте сметаной и запекайте в духовке или варите на пару.
СУП ИЗ ЯБЛОК
• 5 яблок средней величины
• 1 стакан сахара
• 1 столовая ложка картофельного крахмала
• 1/2 стакана сметаны
• 2 литра воды
• 2 г корицы
Яблоки промыть, очистить, вынуть семенники и разрезать на дольки. Воду с корицей и сахаром вскипятить, положить нарезанные яблоки и недолго варить, чтобы яблоки не разварились. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и немного подогреть. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп подается в теплом или холодном виде с печеньем.
ХОЛОДНЫЙ БОРЩ С ЯБЛОКАМИ
• 2 яблока
• 1 свекла
• 1 свежий огурец
• 2 сваренных вкрутую яйца
• зеленый лук
• 1 кусок черного хлеба
• сметана
Варим свеклу. Чистим ее и трем на мелкой терке. Затем заливаем кипятком и добавляем черный хлеб. Ставим бульон на одни сутки в холодное место. На следующий день его процеживаем, добавляем кусочки очищенных от кожицы яблок, рубленые яйца, нарезанные кубиками огурцы, зеленый лук, соль и сахар по вкусу. Подаем блюдо со сметаной.
|
