Домашние заготовки
К общему сожалению, лето, источник витаминов и солнца, быстро заканчивается. А вместе с ним и изобилие свежих овощей, фруктов и ягод. Чтобы разнообразить свой рацион в зимний период, имеет смысл делать домашние заготовки. Способов длительного хранения овощей, фруктов и ягод не так уж много: сушка, консервирование и заморозка.
Может ли консервирование сохранить в продуктах жизнь?
 Как известно, всякое растение созревает и приносит плоды в свой срок — не раньше и не позже. Поэтому, чтобы пережить зимнюю пору, люди издавна старались запасать и сохранять продукты.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Самый древний способ достичь этого — охлаждение. Чем ниже температура, тем интенсивнее ее воздействие; жизнь цепенеет, замирает. Сегодня любая домашняя хозяйка знает, что при глубоком охлаждении продукт промерзает насквозь и лед разрывает его клетки. Поэтому сочные, богатые влагой ягоды и фрукты, например малина, яблоки и т. п., продающиеся в свежезамороженном виде, после оттаивания совершенно меняют вкус.
СУШКА
Второй не менее древний способ консервации — сушка. В результате сушки трава превращается в сено, которое зимой служит кормом для скота. Естественное высушивание происходит и при созревании хлебных злаков, поэтому зерно хранится годами и жизнь в нем как бы дремлет, пробуждаясь в тепле и влаге, — доказательство тому всхожесть, которая может служить пробой на жизнеспособность.
СОХРАНЯЕТ... ЖАР
Средством сохранения может служить не только холод, но и жар. После сбора урожая при известных условиях происходит «дозревание». Но по достижении определенного пика зрелости неизбежно начинается старение, которое у всех плодов протекает с разной скоростью. Если защитная оболочка (скорлупа, кожура, кожица) повреждена или плод помят, если фрукты измельчаются и выжимается сок (например, яблочный), то быстро начинается брожение.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Со времен исследований Пастера известно, что брожение вызывается микроорганизмами, дрожжами. Если эти микроорганизмы убить высоким нагревом и сок плотно закупорить, он может храниться длительное время. На этом основано тепловое консервирование фруктов и овощей в стеклянной посуде или в металлических банках.
КОПЧЕНИЕ
Старинным способом консервирования является также копчение, основанное на том, что дым содержит вещества, убивающие гнилостные бактерии. Однако дым содержит и канцерогены, т. е. вещества, вызывающие рак.
Убивает микроорганизмы также алкоголь (спирт), тогда как молочная кислота сдерживает развитие микроорганизмов.
ПОМОЖЕТ ХИМИЯ
Наконец, возможно консервирование с помощью химии, т. е. посредством некоторых веществ с более или менее дезинфицирующим действием, способных некоторое время подавлять размножение бактерий или плесневых грибков; например, бензойная кислота, которая от природы содержится в древесной смоле или коре, применяется в настоящее время для изготовления так называемых пресервов (консервов с ограниченным сроком хранения).
СПЕЦИИ
В значительной степени вкусовые достоинства и витаминная ценность продукта зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности, витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, вы повышаете витаминную ценность готового продукта.
Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии. Так, например, кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества, поэтому веточки и листья вишни не помешает положить в соленье.
Какие консервы можно делать в домашних условиях?
Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет для них благоприятной. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии.
Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов.
Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара.
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном сравнительно недолгом кипячении. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.
В домашних условиях невозможно поднять температуру выше 100 °С.
Хозяйки стерилизуют банки в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы ни нагревали воду, она не достигнет температуры выше 100 °С, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.
При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого сами продукты потеряли бы свои пищевые качества.
Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготавливать в домашних условиях консервы из кислых фруктов и ягод всех видов, а также из томатов, щавеля, ревеня. Можно консервировать и другие овощи и фрукты, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты.
Какие консервы нельзя делать в домашних условиях?
Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде.
Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100 °С. Такие кастрюли очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах.
Но при изготовлении консервов дело обстоит сложнее. Ведь главное при стерилизации — уничтожение стойких и опасных бактерий.
Если закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, давление действительно поднимется внутри и кастрюли, и самой банки.
Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консервами до уничтожения бактерий нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только приоткрыть кастрюлю, как давление в ней мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление останется повышенным.
При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, а значит, вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет.
Здоровье - в продуктах
При современном изобилии продуктов на полках наших магазинов, вероятно, многие пожмут недоуменно плечами, увидев наш спецвыпуск, посвященный домашним заготовкам.
И дело даже не только (и не столько) в том, что при домашних заготовках вы знаете, какие продукты используете, а покупая в магазине этого не знаете. Дело в том, что традиционные домашние способы консервирования более полно сохраняют в продуктах питания их ценные свойства. Не говоря, конечно, о вкусе.
Так что заготавливайте на здоровье!
Вот и лето прошло
Эти материалы расскажут вам о том, какой же из них позволяет максимально сохранить полезные вещества, как обогатить зимний рацион витаминами, чего следует остерегаться при консервировании продуктов, какие заготовки нельзя делать в домашних условиях, какие из них полезны, а какие могут нанести вред здоровью.
Консервированные овощные закуски, ягодные морсы, компоты, варенья и джемы богаты минеральными солями и растительными волокнами. Но что касается витаминов, то они в процессе консервирования в значительной степени разрушаются.
Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин С. В наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.
Существует ряд ограничений по потреблению домашних заготовок. Детям до года, к примеру, консервированные заготовки не рекомендуются, так как содержат много различных специй, консервантов и сахара.
Зато сушеные овощи и фрукты могут использоваться в питании без возрастных ограничений. В основном из сушеных овощей готовят супы, а из сушеных фруктов — компоты и добавки в каши, запеканки. Некоторые сухофрукты (яблоки, изюм, финики, чернослив, курага, инжир и др. ) отличаются высоким содержанием минеральных веществ (калия, железа и др. ) и значительно увеличивают пищевую ценность блюд.
Замороженные овощи, фрукты и ягоды отличаются более высокой пищевой ценностью, нежели консервированные и сушеные. Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах не только основные питательные вещества, но и витамины.
Продолжение темы |
