 Брызги шампанского пробки в потолок
Просто французское
Ну а французское шампанское (пардон, просто шампанское, ибо «французское шампанское» — чистейшая тавтология) делится специалистами на три группы: шампанское без года — у такого вина год урожая на этикетке не значится, а название, как правило, указывает на содержание сахара в вине (об этом чуть ниже); винтажное шампанское — изготавливается в удачные годы из виноматериалов одного урожая, и престижное шампанское — из лучшего винограда с особо тщательным соблюдением технологии, помечается годом и имеет собственное название, например знаменитое «Клико», которым баловались российские гардемарины.
Как его охладить
Подают шампанское охлажденным до 6—8 °С. Но вино не нужно ставить ни в морозильную камеру, ни на балкон в зимнее время. Лучше поместить бутылку на 2—3 часа просто в холодильник или же — идеальный вариант — опустить ее на 20 мин в ведерко, наполовину заполненное льдом.
Открывать уверенно, но нежно
Бутылку можно открывать на столе или на весу, хотя удобнее сделать это в самом ведерке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (мюзле) и лишь потом извлечь пробку или же сломать проволоку, не снимая фольги. Приступая к открыванию, возьмите охлажденную бутылку шампанского и оберните ее салфеткой или полотенцем, чтобы она не скользила в руках, наклоните бутылку под углом 45 градусов. Теперь внимание: открывая шампанское, нужно вращать не пробку, а бутылку. Так делают профессионалы. Конечно, некоторые физические усилия приложить придется. При открывании шампанского следует соблюдать некоторые правила:
- не стоит переворачивать и встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах;
- нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает со скоростью около 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;
- пробку держат левой рукой, а правой вращают бутылку;
- лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка. Любители пострелять в люстру должны помнить, что международным застольным этикетом это воспринимается как моветон. Более того, напиток теряет в качестве: выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты и затуханию игры вина в бокале. Кстати, «правильное» шампанское играет сутки!
И самое главное: шампанское — напиток ритуальный. Поэтому рекомендуется открывать бутылку уверенно, но нежно. По словам французов, женщины и шампанское любят именно такое обращение!
Когда покупать шампанское
Как известно, шампанское — продукт сезонный. У его производителей и продавцов в преддверии Нового года — горячая пора. В этот период все хотят произвести и продать как можно больше этого товара. Все начинают работать «с колес». Не успеет бутылка в праздничном одеянии сойти с линии, как ее тут же подхватывают и грузят в автомобиль, который отвозит ее в магазин. Короче, у всех хлопоты и спешка такая, что отлежаться и успокоиться бутылке нет никакой возможности. Кроме того, в этот период начинают закупать и привозить к нам все, что может сойти за праздничный напиток. От обилия этикеток болит голова. Где уж тут разобраться, что хорошо, а что плохо?
Как можно поступить в данной ситуации?
Очень просто: если вы хотите спокойно и без спешки подготовиться к Новому году, то шампанское, особенно настоящее «Советское», следует покупать заранее. Лучше всего месяца за два до праздника. Все оставшееся время пусть оно пролежит в холодильники на нижней полочке. За это время из него уйдет остаток легкого дрожжевого тона, оно дозреет. Когда вы откроете такую бутылку шампанского, то оно порадует вас своим нежным вкусом и чистым ароматом, что редко бывает с шампанским, которое пришло на ваш стол прямо с колес.
Только белое или розовое
Что касается цвета, то шампанское не бывает красным. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится приблизительно 1% производства. Розовое шампанское (на его этикетке имеется надпись rose), как правило, является более сильным, лучше структурированным, но при этом далеко не всегда уступает белому в тонкости.
Как и с чем подавать шампанское
Шампанское универсально, оно допускает самые разнообразные гастрономические сочетания. Его можно пить отдельно — brut хорош как аперитив, a demi-sec предпочтительнее подавать на десерт или в качестве сопровождения различных блюд. Классическими считаются сочетания с икрой, дичью, клубникой, персиками и грушами. Неплохо поставить его также к моллюскам, ракообразным, блюдам из рыбы, птицы и мяса. И наоборот, оно плохо сочетается с салатом, заправленным майонезом, и вообще не закусывается шоколадом. «Закусывать» его шоколадом, как порой делают у нас, категорически не следует.
Знатоков едва ли приведут в восторг и «ананасы в шампанском».
С сахаром и без него
По содержанию сахара шампанское подразделяется на шесть категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке. Это может быть extra-brut, или ultra-brut (менее 6 г/л); brut (менее 15 г/л); extra-sec, или extra-dry (12—20 г/л); sec, или dry (17—35 г/л); demi-sec, или semi-dry (33—55 г/л), и, наконец, doux, или sweet (свыше 50 г/л). Впрочем, doux, то есть сладкое, в настоящее время практически не выпускается, a demi-sec производится все в меньшем объеме. Но и в sec сахар ощущается вполне отчетливо, однако следует помнить, что его добавляют на последней стадии технологического цикла главным образом для того, чтобы замаскировать недостатки вина. Поэтому знатоки предпочитают extra-brut и brut, в которые сахар после вторичной ферментации не добавляется.
Шампанки и креманки
Шампанское принято разливать в небольшие (порядка 150 г) бокалы. Они могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe). В России их именуют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку продлевают процесс выделения газа. Бокалы наполняются в два приема на три четверти объема.
Сорт винограда – тонкости вина
Что касается сортов винограда, то, как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально «белое из белых»). Черные сорта — Пино-Нуар и Пино-Менье — дают более сильное вино. Если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs («белое из черных»). Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и по меньшей мере один из черных сортов.
Магнум, иеробоим или мафусаил?
Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, порой весьма причудливое, а во многих случаях заимствованное даже из Библии: от четверти бутылки (187 мл) до Навуходоносора (15л). Наиболее предпочтительны с точки зрения качества и отношения цены к объему обычная бутылка (750 г) и магнум (1,5 л). Впрочем, на праздничном столе прекрасно смотрятся иеробоим (3 л) или мафусаил (6 л).
Глоток колдовства
В новогоднюю ночь каждый мечтает о чуде. Гадание на игристом шампанском поможет узнать, что ждет вас в наступающем году
Этот способ заглянуть в будущее пришел из Западной Европы вместе с традицией весело встречать новый год. Конечно, гадание не сразу стало общеизвестным. Поначалу к нему прибегали лишь на изысканных светских раутах и пышных празднествах, которые устраивали гусары и представители богемы.
Когда часы начинали бить, знаменуя наступление нового года, шампанским звонко «выстреливали» и разливали его по фужерам. Первый бокал выпивали до дна, а по следующему предсказывали судьбу. Приступать к гаданию нужно быстро — сразу, как только бокал наполнили шампанским. Будущее определяется по узорам из пузырьков, бегущих к поверхности. И чем их больше, тем точнее предсказание.
• Из центра бокала поднимается аккуратная линия пузырьков — вы будете счастливы в наступающем году, если не станете обращать внимание на мелкие неприятности.
• Множество струек бегут параллельно друг другу — предстоят интересные, необычные знакомства.
• Отдельные струйки поднимаются с разной скоростью — впереди немало сложных дел и ярких событий. Необходимо выделить самые важные.
• Линия пузырьков обрывается посередине, не доходя до поверхности, — не все будут с вами честны.
• Пузырьки не двигаются вверх, а бьются о стенку бокала с вашей стороны — возможно обострение отношений с кем-то из окружающих. Если они, наоборот, «льнут» к стеклу перед вашими глазами, то дружеские связи в ближайшее время укрепятся.
• Две струйки свиваются вместе— вас ждет большая любовь.
• Несколько цепочек переплетаются, образуя спираль, — впереди головокружительные романы. Будет трудно выбрать лучшего из своих поклонников — все они достойны любви.
• Редкие пузырьки соединяются в линию — заметные успехи в карьере.
Геометрия вашей судьбы
ФИГУРЫ, которые образуют осевшие на стенках бокала пузырьки, тоже имеют значение.
ЕСЛИ видите подобие треугольника, это, скорее всего, к замужеству.
ОЧЕРТАНИЯ напоминают круг — у вас появится богатый покровитель.
ЛЮБЫЕ четырехугольники означают дом, указывают на улучшение жилищных условий.
НЕОПРЕДЕЛЕННАЯ, неправильная фигура знаменует изменения в жизни. Придется пересмотреть приоритеты, искать новые ориентиры.
В САМОМ НАЗВАНИИ этого вина для нас заключен праздник. В этом слове и обещание искрометного веселья, радости, и залог того, что все надежды сбудутся! Разве может обойтись без шампанского хоть какое-нибудь даже самое маленькое торжество? Ну а уж Новый год просто немыслим без взлетающей к потолку под бой курантов пробки.
ДОМ ПЬЕР ПЕРИНЬОН
ПЕРВЫМИ на территории нынешней Шампани виноградную лозу стали выращивать еще древние римляне. Именно они начали производство игристых вин в своей провинции, которую называли тогда Римской Галлией. Много позже, уже в XVII в. монах-бенедиктинец из Отвильерского аббатства Дом Пьер Периньон повторно открыл метод вторичного брожения в бутылке, благодаря которому и сохраняются игристые качества вина.
«СОВЕТСКОЕ…» ЧУДО
ИСТОРИЯ «Советского шампанского» тоже по-своему удивительна и уникальна.
Говорят, что в 1945 г., когда в разгроме фашистской армии никто уже не сомневался, Сталин вызвал «на ковер» Берию и, попыхивая трубкой, сказал, что советский народ должен отмечать великий День Победы шампанским и только шампанским. Спорить с вождем не приходилось, но ведь игристого вина в разрушенной, истерзанной стране, разумеется, не было. По всем городам и весям Берия собрал оставшихся в живых виноделов и поручил им в кратчайшие сроки создать шампанское, которое по качеству не уступало бы французскому. И произошло чудо — всего за полтора месяца родилось «Советское шампанское».
Возможно, это только легенда, но она основана на вполне реальных событиях. Виноделы действительно получили от Берии приказ срочно создать игристое вино. Но на самом деле им не пришлось ничего придумывать заново. Наши мастера лишь воспользовались изобретением замечательного специалиста A.M. Фролова-Багреева, еще до войны создавшего новую, ускоренную технологию производства шампанского. По этой технологии в специальных аппаратах — акратофорах создается повышенное давление, вследствие которого повторное брожение вина ускоряется в 30 раз по сравнению с традиционным дображиванием в бутылках.
Как бы там ни было, но народ действительно отмечал великую победу над фашизмом родным «Советским шампанским». Оно значительно слаще своих европейских аналогов, и наше сухое шампанское скорее аналогично французскому полусладкому, однако по качеству оно конкурирует с самыми именитыми марками игристых вин. Была проведена долгая и кропотливая документальная работа, но с тех пор, в соответствии с достигнутыми международными конвенциями и соглашениями, мы имеем полное право именовать отечественное игристое вино «Советским шампанским». |
