 Сибирский сад и огород
Раздел ведёт профессор Виталий Рассыпнов
Особенно остро ощущается потребность человеческого организма в витаминах ранней весной. В это время начинают свой рост многие растения, пригодные в пищу, и, самое главное, они богаты витаминами. Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней весны.
Съедобные «дикари»
Приведём характеристику наиболее распространённых растений, пригодных в пищу, и рецепты приготовления из них блюд.
Крапива двудомная
Крапива двудомная, Urtica dioica L., cемейство Крапивные. Высокое (70-50 см) многолетнее травянистое растение с прямым четырёхгранным стеблем и ланцетными крупнозубчатыми листьями, усаженными жгучими волосками. Растёт повсеместно, кроме Крайнего Севера, в садах, около жилищ, по берегам рек, в оврагах, на пустырях, образуя густые заросли. Цветёт в июне – июле.
Крапива двудомная является поливитаминным растением. Её листья содержат витамины К, С, А, каротин (больше, чем в моркови), минеральные соли и органические кислоты. По содержанию белков (17%) и питательности (10% крахмала, около 1% сахара, 10–19% клетчатки) не уступает фасоли, гороху и другим бобовым.
Молодые побеги и листья идут для зелёных щей, листья – на салаты и для приготовления ботвиний, соусов и пюре. Молодые нежные соцветия заваривают вместо чая. Более огрубелые растения квасят, чтобы уничтожить муравьиную кислоту.
Собирают листья и стебли крапивы с ранней весны до начала лета. Свежие листья срывают в перчатках. Сушат сырьё на чердаках или под навесами с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем.
Рецепт: Биточки из крапивы
100 г крапивы, 200 г пшённой каши, 20 г жира, соль – по вкусу. Перед приготовлением крапиву ошпарить, порубить, затем отварить в кипящей воде 2–3 минуты, откинуть на сито, измельчить, перемешать с густой пшённой кашей, сформовать биточки и выпекать в форме, предварительно смазанной жиром.
  Лопух паутинистый
Лопух паутинистый, лопух войлочный, репейник, дедовник – Arctium tomentosum Mill. Семейство Сложноцветные – Compositae. Двулетнее травянистое растение с толстым вертикальным корнем, разветвлённым ребристым стеблем 60-150 см высотой и широкими шероховатыми листьями яйцевидной формы. Тёмно-пурпуровые цветки собраны в шаровидные корзинки. Широко распространённый во всех обжитых районах сорняк. Растёт по берегам рек, в садах и огородах, на пустырях, среди кустарников. Цветёт в июле – августе.
Молодые листья и стебли лопухов содержат витамин С, эфирные масла и дубильные вещества, корни – инулин, протеин и другие полезные вещества. Листья и стебли собирают ранней весной до цветения, корни – осенью. Их очищают от земли и засохших стеблей, промывают в холодной воде, снимают кожицу и режут на части.
В Японии лопух выращивают как сельскохозяйственную культуру и употребляют в пищу его корень («гобо») в тушёном виде или просто с растительным маслом, считая эти блюда особенно вкусными и полезными.
Чистят корень всегда очень аккуратно, так как полезные вещества (витамины группы B и минеральные вещества) содержатся главным образом в кожуре. Молодые листья и стебли пригодны для супов и салатов.
Съедобными являются корни растения первого года, когда они мягки и сочны. Их можно использовать в супах вместо картофеля, тушить с маслом или отваривать кусками и заправлять соусом из растительного масла. Из жареного или печёного корня лопуха готовят даже повидло.
Мука из корней лопуха, смешанная с двойным количеством ржаной или пшеничной, может служить для выпечки хлеба. Корни, поджаренные до бурого цвета и смолотые, по вкусу напоминают цикорный кофе и используются как его заменитель. Из них также готовят лечебный отвар, полезный при начальных стадиях аденомы простаты.
Рецепт: Суп из листьев лопуха
300 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г жира, 200 г картофеля, соль, перец – по вкусу. Картофель очистить и нарезать, сварить вместе с рисом до готовности. Измельчённые листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10–15 минут до подачи на стол.
Иван-чай
Хаменерион узколистный, иван-чай, кипрей, копорский чай, коневник – Chamaenerium angustifolium [L] Scop. Семейство Кипрейные – Onagracae. Многолетнее травянистое растение 50-150 см высотой. Листья очередные, ланцетовидные, тёмно-зелёные. Крупные лилово-красные или пурпурные цветки собраны на конце стебля в длинную кисть.
Растёт в разреженных лесах, на полях, гарях, вырубках, насыпях и травянистых склонах, вдоль дорог и канав. Распространённое растение во всех районах лесной области, в меньшей степени – в степной зоне. Цветёт в июне – августе.
В молодых листьях, побегах и корневищах есть дубильные и слизистые вещества. В листьях содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсинах! Из них готовят салаты и супы. Из молодых корневых отпрысков варят похлёбки или отваривают сами побеги, как капусту или спаржу. Листья и нераспустившиеся бутоны заваривают вместо чая.
Сладкие, содержащие крахмал и сахар корневища высушивают, измельчают в муку, которая в сочетании с пшеничной идёт на выпекание хлеба, блинов, лепёшек.
Поджаренные корни используют для приготовления кофе. Их собирают осенью, промывают холодной водой и, раскладывая тонким слоем, сушат на воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях.
Рецепт: Щи зелёные из иван-чая
100 г свежей зелени иван-чая, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 0,5 яйца, 20 г сметаны, соль, специи – по вкусу. Зелень погрузить в кипяток на 1–2 минуты, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезать морковь и лук, пассеровать. В кипящий бульон или воду положить картофель, добавить приготовленную зелень и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки со щами при подаче на стол.
Черемша
Лук победный, черемша, колба, хылба (тувинский яз.) – Allium victoriale L. Семейство Луковые – Alliaceae. Многолетнее травянистое растение. Стебель прямой, высотой 30-70 см. Листья широкие, овальной или ланцевидной формы, с чесночным запахом. Мелкие беловато-зелёные цветки собраны в шаровидный зонтик. Цветёт в июне – июле. Растёт на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Сибири, Урала, Дальнего Востока и Кавказа.
Черемша – ценное противоцинготное, пряно-вкусовое и пищевое растение. Её листья и луковицы содержат витамин С, каротин, белки, углеводы, сапонины, эфирные масла, органические кислоты, а также большое количество фитонцидов, то есть биологически активных веществ, убивающих или подавляющих рост и развитие бактерий.
Молодые побеги собирают весной, как только растает снег. Употребляют в пищу в солёном, свежем и квашеном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, её добавляют в начинку для пирогов или в фарш для пельменей.
Черемшу используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушённая с этим растением, становится более нежной и вкусной.
Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы – на четыре части или кружочками.
Рецепт: Начинка для пирожков из черемши
500 г черемши, 2 яйца, 100 г риса, жир, соль, перец – по вкусу. Отварить рис, добавить измельчённые листья черемши. Варёные яйца порубить, соединить с рисом и черемшой, добавить жир, соль, специи, немного воды, чтобы получить начинку нужной консистенции. Для пирожков используют дрожжевое тесто.
Приятного аппетита!
Не уверен – не собирай!
 Собирать полезные дикорастущие съедобные растения следует по возможности до начала их цветения, поскольку позже нежные молодые побеги и листья грубеют, теряют свою пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения.
Сбором занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья растения просыхают от росы и пополняют израсходованные ночью запасы питательных веществ. Зелёные побеги и листья осторожно срезают с помощью ножа или ножниц, чтобы не повредить корневую систему.
Собирайте только те растения, которые вы хорошо знаете. Придерживайтесь правила, обязательного при сборе грибов: не уверен – не собирай!
В неблагоприятных экологических условиях полезные пищевые растения становятся непригодными для пищи, поэтому на свалках, в местах скопления нечистот, вдоль дорог, вблизи от города и промышленных предприятий их собирать нельзя!
Собранные зелёные части растений очищают от сора и находящихся на них мелких насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно приготавливать в день сбора, в крайнем случае – по истечении не более двух суток хранения в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника.
Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной воде, сменив её 2-3 раза. Измельчать собранное надо быстро, чтобы сократить время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого разрушается витамин С. После измельчения следует добавить уксус или лимонную кислоту – они способствуют гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин С от разрушения.
Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом или ужином. В варёном виде зелень дикорастущих пищевых растений можно использовать для приготовления борщей, зелёных супов, ботвиний, причём принцип сочетания различных растений остаётся тот же, что и для салата. Измельчённые листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки – на 5 минут раньше. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол. |
